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今年の「大根寿し」の出来はどうかなぁ~


   例年、寒いこの時期、加賀の名物「大根寿し」を作ります

昨今 発酵食品がよく話題になりますが、この「大根寿し」もその一つです

我が家でも、毎冬作りますが、自然の力を借りて発酵熟成させるので気温や湿気の

自然の影響を受けます  今年はメインの材料に使う「聖護院大根」の生育に使用す

る「種」を 昨年の品種と変えて栽培してみました   結果、例年より丸々太ったきめ

の細かい 柔らかい「聖護院大根」が育ちました

「大根寿司」は、大根と「ニシン」を使いますが「ニシン」と言えば、北海道ですその昔

北海道と大阪を結んだ北前船の往来で賑わった金沢「大根寿司」は北前船の交易が

もたらした伝統的な北陸の郷土料理です

大根寿し

大根の歯ざわりがサクサクとして「ニシン」の旨みが効いて、お酒にも合いますょー

我が家では「ニシン」の代わりに「サバ」を利用した物も作りますが 「爺」は「ニシン」

より「鯖」の方が好みです

     今年も、美味しい「大根寿し」が出来ました

9月初めに、大根の種を蒔き 12月頃の収穫まで、美味しい物を頂くにはそれなりに

長い月日もかかりますょ。  「爺」は「聖護院大根」の生育担当のみで、大根を漬けて

糀を合わせて「大根寿し」を作るのは家内の担当です

         しばらく我が家の食卓を賑わせます





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[ 2017/12/21 01:00 ] おいしいもの | TB(0) | CM(0)

今年も「大根寿し」を作りました


今年も 昨年と同じような暖かい年越しになりそうです

昔から寒い時期の加賀の伝統的な家庭料理「大根寿し」を我が家も作ります

「大根寿し」もいつの間にか 「かぶら寿し」同様の加賀金沢の名産品

になっています

・青かぶらに国産天然鰤(ブリ)を挟み、麹で漬けたものが「かぶら寿し」

・源助大根に北海道の鰊(ニシン)を挟み、麹で漬けたものが「大根寿し」

・源助大根にスモークサーモンを挟み、麹で漬けたものが「松前漬け」

作り方は魚が変わるだけで 基本的にどれも同じようですが 麹の量や塩加減や

薬味の種類等によって、その家庭独特の味になります

「爺」の家では「源助大根」の代わりに キメが細かい 同じような「聖護院大根」をベース

に作ります

大根寿し-1

と言っても 我が家では 実際に作るのは家内で 「爺」は畑で「聖護院大根」を

作って収穫して 洗って・・・・そこまでです

大根寿し-2

微妙な 味付けや 具材並べ方や 重しの具合 やその他は全然分かりません

大根寿し-3

「聖護院大根」の収穫から やく7~10日程で 出来上がる予定ですが

一番大切な味は この期間の外気温です 発酵食品ですから 自然任せでこれを

製造販売にしている専門店では 温度管理をコントロールしているでしょうが 一般

の家庭ではそこまでは出来ません

大根寿し-4

やはり例年より 暖かい気候で出来上がりが少し早いです・・・・・

それでもなかなか 美味しく出来ました・・・・例年 これを食するのを楽しみにして

菜園で「聖護院大根」を作っています

ゆずジュース

少し前にウォーキング友から沢山頂いた「柚子」・・・ジュースにしてしばらく経ったので

まろやかになって お酒で割ったり HOTにして美味しく頂いています


[ 2016/12/29 18:02 ] おいしいもの | TB(0) | CM(0)

ゆずジュースと 冬の漬物



あと10日もすれば「師走」です 雪や木枯らしの吹く冬の寒さは嫌いですが

寒魚のタラやカニ、自家製野菜で鍋物など 旬の美味しいものが頂けることは

とても嬉しいことです

これも今が旬ですが「柚子」・・・・ウォーキング友から 綺麗な「柚子」をたくさん頂き

ました  「柚子ジュース」を作ろうと、Webで調べましたが「爺」が考える「お酒に合わす

柚子ジュース」はこれだ!というものが見つかりません・・・柚子の皮と身を別々にした方が

良いらしいので自己流で二種類作って見ました・・・毎日様子を観察しながら 楽しんでいます・・・ 

ゆずー1

これも初挑戦です「高菜漬け」・・・・見事にでっかい葉っぱに育ちました 洗って 干して 

 茎をすりこ木で叩いて柔らかくして 塩漬け 水が上がったら 本漬けをして、2~3ヶ月

先はに美味しく出来上がる・・・・でしょう?

高菜1
高菜2

白菜も漬けました 例年なら収穫時期に虫に食われて ひどいのですが今年の

白菜はしっかり巻いて一番うまく育ちました  美味しい白菜漬けが出来そうです

時期が来たら値下がりすると言われ続けてきた「白菜」ですが・・・

鍋の時期になっても、野菜全般、一向に値が下がりません どうなっているのでしょう?

白菜漬け






[ 2016/11/23 06:35 ] おいしいもの | TB(0) | CM(0)

「ミョウガ寿し」を作ってみました


今年は、たくさん「茗荷」が採れます

夏にはもってこいかなと思い 初めての挑戦で 「ミョウガ寿し」

を作ってみました

ミョウガ寿し-1

今年漬けた梅酢+みりん少々+砂糖少々に洗った「ミョウガ」を漬けて

常温でしばらく置く・・・良い色に漬かったらミョウガを細かく切って 暖かい

ご飯と合わせる・・・・暑い夏には 見た目も綺麗でなかなか美味しい!

DSC00980-1.jpg

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下の写真 左が作り始めてから約1ヶ月の「梅ジュース」 右が 8年物の

「自家製梅酒」です

今年、梅干を漬けるので 生産業者の「梅屋」さんに「梅」を買い求めに 行った時

そこのご主人から「この梅を差し上げますから ぜひ作ってみて下さい」とレシピを聞き

作った「梅ジュース」

レシピは 梅を洗ってそのままカチン カチンに「冷凍する」 (ここがポイント/冷凍すると

組織が破壊されエキスが出やすくなる)冷凍された梅と同量の「氷砂糖」を入れてその

まま保管をする(その他の物は何も入れない)

氷砂糖が自然に溶け 梅からジワ~ッと「梅エキス」が出てくる・・・・大さじ一杯程度の

米酢を加える しばらく常温で置くと透明の梅エキスが出て 梅がシワシワになる

出来上がりです

美味しい飲み方・・・・・

「梅ジュース」少しに 牛乳を混ぜると不思議な事に 「飲むヨ~グルト」の出来上がり・・・・

甲類の「焼酎」で割ると 純粋の梅焼酎 炭酸を入れると梅サワーの出来上がり

8年物の「梅酒」も良いですが 梅ジュース割りの方が あっさりして良いかも?

今年の猛暑にはピッタリのドリンクになります

梅ジュース梅酒-1


[ 2016/08/05 09:22 ] おいしいもの | TB(0) | CM(0)